Thursday, 17 November 2016

Resepi Ayam Lengkuas Makanan Tradisi Bugis



Teks: Nasriah Abdullah
Foto: Nasriah Abdullah & Carian Google


Langkah demi langkah mudah menyediakan Ayam Likku atau lagi moden nama diberi Ayam Lengkuas.  Makanan tradisi suku kaum Bugis. Anak jati Bugis beb. Kalau tak reti makan lauk ni tu bukan anak Bugis namanya.

Bahan-bahannya ialah:-

500 gram ayam kampung
250 gram lengkuas kering
1 biji kelapa parut
3 ulas bawang merah
3 ulas bawang putih
2 inci halia muda
2 batang serai
5 hiris asam mangga
3 sudu besar serbuk kunyit
1 batang kayu manis
3 kuntum cengih
1 jambak bunga lawang
2 biji buah pelaga
3 biji buah keras
1 sudu kecil garam
1 sudu kecil serbuk lada putih
100 ml minyak masak untuk menumis


Langkah pertama. Sebelum memasak kenalah sediakan lengkuas dahulu. Ambil lengkuas hidup. Hiris sederhana halus. Agak-agak je untuk gigi blender yang korang guna. Kalau tajam sangat bolehlah hiris tebal-tebal. Kalau serupa pengisar yang saya guna ni yang hampir senja terpaksalah hiris sehalus mungkin.

Lengkuas Di Parut

Kisar semua lengkuas yang telah dihiris tadi dan perah airnya. Setelah selesai bolehlah dikukus lengkuas itu sebelum dijemur. Kenapa perlu dikukus? Tak tahulah kenapa. Mak kata untuk hilangkan rasa pedas lengkuas dan naikkan wangi lengkuas tu. So anak-anak pun boleh makan sekali. Jemurlah lengkuas tu selama 1 hingga 2 hari atau sehingga lengkuas tu kering.

Hah! Ambek kaw. 1 hingga 2 hari yer dek non, nak tunggu lengkuas kering. Sebenarnya boleh jer masak terus lepas lengkuas tu dikukus cuma ada perbezaan rasa disitu.

Kalau nak ikut betul-betul cara tradisi dari nenek moyang, mana ada guna pengisar dek non. Guna saja pisau dan hirislah lengkuas tu halus-halus. Macam buat carik-carik ayam rebus gitue. Agak-agak korang, 250 gram lengkuas yang nak kena hiris tu ambik berapa lama?

Masa sekolah rendah dulu selalu guna cara ni. Guna pisau saja hiris-hiris lengkuas tu. Kadang guna parut jer. Masa tu mesin pengisar belum wujud lagi dalam ruang dapur mak.  Kalau parut tajam sangat, silap-silap jari sado pun boleh terparut sama. Sekarang rasa tak sanggup nak tunggu, gunalah cara pantas. Kita main kisar-kisar jer senang. Jari yang sado pun surrender dek non nak hiris-hiris lengkuas yang tak berapa nak lembut tu.


Langkah kedua. 1 biji kelapa parut segar. Ambil kelapa parut tadi dan perahlah pati santannya. Bukan kelapa parut yang nak diguna tapi pati santan segar itu penting. Diperah ikut putaran jam dengan dua belah tangan.

Perah santan cara manual barulah sedap menusuk hingga ke seluruh ruang perut.

Jangan malas pesan arwah nenek. Perah dengan dua belah tangan. Tangan kanan diutamakan serta diiringi dengan bacaan selawat yang tak pernah putus. Petua yang diturunkan oleh arwah nenek suami sebelah mak mentua. Lauk tahan lebih lama dan lagi sedap dimakan. Tak mudah basinya katanya.

Kata arwah nenek yang masih segar dalam ingatan. Petua itu sentiasa diamal jika memasak menggunakan bahan kelapa parut. Selepas siap proses perah memerah bolehlah diletak tepi dulu santan itu.

Kalau dah tahap kemalasan datang menerpa, guna saja santan dalam kotak atau santan serbuk. Tapi rasa lemak santan asli sangat jauh bezanya sebab itu saya lebih mengutamakan bahan-bahan asli yang segar.


Langkah ketiga. Ambil bawang merah, bawang putih, halia, serai dan buah keras. Kisar hingga lumat kesemua bahan-bahan ini. Guna sedikit air saja untuk proses mengisar. Nak guna minyak pun boleh. Dalam masakan kali ini saya terlupa kisar serai sekali jadi ketuk-ketuk saja serai tu pun jadilah. Asal keluar wangian dan rasa serai dalam masakan nanti. Setelah siap proses mengisar, kita letak tepi dulu.

Ni saja yang sempat di snep. Bahan-bahan lain kita main
campak-campak jer ikut style chef yang dah pro. 

Langkah keempat. 500 gram ayam kampung. Potong ayam mengikut saiz kesukaan sendiri. Basuh bersih-bersih. Toskan air basuhan ayam. Kalau untuk menu jualan bazar, saya biasa guna paha ayam bersaiz besar dan dipotong dua sahaja. kalau paha ayam yang bersaiz kecil ala-ala anak ayam kefsee saya biarkan seketul macam tu.

Lepas tu bolehlah lulurkan ayam dengan hirisan asam mangga, sedikit serbuk lada sulah, dan serbuk kunyit. Tak nak campur garam nanti telebih masin. Nak letak serbuk kunyit kemudian pun boleh. 


Hirisan asam mangga buatan tangan nenek di kampung
yang dibuat dengan penuh kasih sayang.

Guna asam jawa pun boleh tapi saya lebih suka cara tradisi dari nenek moyang. Asam mangga yang ditanam, dijaga rapi dan dibuat sendiri. Pokok panggalnya dari A hingga Z semua hasil asam mangga dari titik peluh nenek di kampung. Satu-satunya nenek sebelah mak, adik beradik atok, ayah kepada mak yang masih diberi kesihatan yang baik dan usia yang panjang yang sudah mencecah seratus tahun. Alhamdulillah. doakan nenek sihat dan masih bertenaga menghasilkan asam mangga untuk anak, cucu dan cicitnya.

Korang nak guna ayam bandar pun boleh tapi dalam gambar ni saya guna ayam kampung (potongan ayam kampung lupa nak snep gambar so korang imajin sajalah). Ayam jantan yang dipelihara dan diternak sendiri dengan penuh kasih sayang oleh  ayah. Apa yang paling seronok, ayam ini disembeleh dengan penuh tertib dan patuh syariah. Halal dan sedap dimakan. Walau ayam kampung tapi dagingnya tak keras mahu pun liat sebab kena dengan cara masaknya.

Kalau guna ayam bandar pun boleh cuma kena pandai gaul ayam tersebut semasa proses memasak. Ayam bandar ni dagingnya lembut jadi bila terlalu menggaul isi ayam boleh terlerai dari tulangnya. Jadilah ayam hancur masak lengkuas. Hahaha dah tak jadi rupa ayam lengkuas dah lepas tu. Makanya, kena ada teknik memasak yang betul. Cewaaah! Dah jadi macam ala-ala chef dah.

Kalau tak nak ayam tu hancur, petuanya mudah saja. Goreng ayam terlebih dahulu. Goreng suku masak sahaja ye. Agak-agak kulit ayam tu kering sedikit, angkat dan toskan minyak. Cara ini sesuai kalau nak buat jualan.


Langkah kelima. Panaskan kuali. Bila kuali dah panas, masukkanlah minyak. Agak-agak minyak dah panas, masukkan bahan kisar tadi termasuk la kayu manis, cenggih, bunga lawang, buah pelaga dan serai yang diketuk-ketuk tadi. Tumis hingga naik bau dan pecah minyak.

Sesetengah orang suka campur serbuk jintan manis dan jintan putih. Mak tak suka makan makanan yang banyak jenis rempah-ratus jadi saya tak campur. Biar yang asas saja katanya. Lagi sedap. Selera masing-masing.


Langkah keenam. Bila bahan tumis dah mula pecah minyak dan berbau harum semerbak satu rumah, bolehlah masukkan santan. Proses ini agak lama sedikit. Masak santan sehingga pecah minyak. Pecah minyak tu macam mana? Sehingga santan itu naik berketul-ketul. Sentiasalah gaul sebati. Jangan sampai pati santan tu melekat kat tepi-tepi kuali. Proses ini mengambil masa sehingga 30 minit atau lebih. Bergantung dengan kepanasan api dapur gas yang korang guna.

Santan yang sudah mendidih dan nak hampir jadi minyak.

Langkah ketujuh. Bila pati santan tadi sudah mula naik- ketul-ketul dan tak nampak rupa santan lagi bolehlah masukkan lengkuas kering tadi. Sebelum masukkan lengkuas, pastikan lengkuas itu sudah siap dibasuh bersih-bersih. Maklumlah kita tak tahu apa yang dah melakat kat lengkuas tu semasa proses mengering. Untuk langkah kebersihan dan keselamatan, basuh saja hingga bersih. Jangan banyak tanya kenapa.

Gaul sebati di dalam kuali. Supaya lengkuas tu tak nampak pucat, tambahkan serbuk kunyit. Kalau 3 sudu tu rasa tak cukup kuning, tambahkan saja lagi sehingga warna kuning yang korang suka. Kalau nak lagi harum semerbak wangi kunyit, boleh guna kunyit hidup. Masa nak masak ni, kunyit hidup kat dapur sudah habis stok, jadi nak cepat kita guna yang serbuk pun boleh. Asal warna kuning tu ada.

Bila dah jadi macam ni bolehlah masukkan ayam kampung.

Langkah kelapan. Korang tengoklah bila pati santan dan lengkuas itu sudah cukup sebati dan hampir nak kering, bolehlah masukkan ayam kampung yang sudah dilulur dengan asam mangga tadi. Nak masukkan hirisan asam mangga sekali boleh. Nak buang pun boleh. Ikut selera koranglah nak buat macam mana.

Kalau tanya saya, hirisan asam mangga tu saya keluarkan sebab nanti suami makan boleh hilang selera bila tergigit hirisan asam mangga tu. Nanti telebih masam pula. Masak ikut selera suami juga, jadi buangkan saja. Kalau ikut selera saya memang masuk sekali. Sedap apa, hisap-hisap hirisan asam mangga tu. Ceeeh! baru sebut dah nak leleh air liur. Ni yang tak tahan ni.


Langkah kesembilan. Gaul sebati ayam tu dan masukkan garam secukup rasa. Kalau nak tambah serbuk perisa ayam tu pun boleh tapi saya tak guna sebab nak kekalkan rasa asli dari resepi nenek moyang. Walau cara penyediaannya sudah di upgrade dengan sedikit cara moden.


Masak sehingga warna lengkuas itu kuning keemasan.

Langkah kesepuluh. Masaklah hingga kering. Masak sehingga warna lengkuas itu kuning keemasan. Kalau sudah jadi emas gold bar 916 bolehlah padamkan api dan sedia untuk dihidang.

Ayam Lengkuas siap untuk dijamah.

Engko makanlah dek non bersama abam mr pilot tersayang. Hidang saja dengan nasi putih panas-panas. Fuuuuh! Jangan marah kalau dek non yang nak kurus ramping bergaya telajak tambah nasi sampai tiga kali. Hakak tak jamin engko kurus macam anak dara pinggang 25cm kalau makan melantak lupa dunia betambah sampai 3 kali.

Kalau sudah kenyang, rehat sebentar. Selepas 10 atau 30 minit telan 3 biji Omega Guard Shaklee. Minyak ikan terbaik dunia yang mampu memecahkan lemak degil selepas korang membaham ayam masak lengkuas dengan 3 kali tambah nasi.

Akhir sekali, kalau korang rasa resepi ni membantu memberi idea menu nak masak apa hari ni untuk perut abam mr pilot yang sedang berkeroncong riang, bolehlah kongsikan dengan pembaca yang lain. Yang nak jadikan salah satu menu sumber pendapatan juga boleh. Ambil saja resepi ini. Semoga bermanfaat ya.

Selamat mencoba dek non.